pomme de terre à la sarladaise : simple et gourmande, elle vient de Sarlat et se prépare en rondelles dorées à la poêle dans de la graisse d’oie ou de canard, parfumées d’ail et de persil. Le secret ? Une bonne graisse de confit et une cuisson qui mêle dorure vive puis cuisson à couvert pour obtenir des bords croustillants et un cœur moelleux. Privilégiez des pommes de terre à chair ferme (Amandine, Charlotte, Roseval) et servez-les avec un confit ou un magret pour un vrai goût du Périgord.
Origine et présentation
Les fameuses pommes de terre sarladaises ont un parfum de terroir. Nées autour de Sarlat, au cœur du Périgord, elles incarnent la cuisine paysanne généreuse : simple, robuste et savoureuse. On imagine les marchés matinaux, les étals de noix et de truffes, et la graisse d’oie qui crépite dans la poêle. L’association du tubercule rôti et de la graisse confère au plat une texture unique : une surface croustillante et un intérieur tendre.
On parle parfois de pomme de terre à la sarladaise au singulier, mais chaque famille a sa version. Chez certains, on tranche les pommes de terre finement comme des chips ; chez d’autres, on préfère des rondelles plus épaisses pour garder le cœur fondant. C’est un plat à la fois convivial et modulable : il accompagne un confit, un magret ou, plus simplement, une salade verte. Anecdote : dans certaines maisons, la recette se transmet de génération en génération, avec des conseils aussi précis que « ne pas mettre trop d’ail » ou « couvrir pour qu’elles attachent un peu ». Ces petites habitudes font toute la différence.
D’où viennent les pommes de terre sarladaises
Les origines de cette préparation sont locales et pratico-pratiques. Venue des cuisines du Périgord nord, la technique s’est affinée là où la graisse d’oie et de canard était abondante. Les familles rurales utilisaient la matière grasse issue du confit pour donner du goût aux tubercules. Ainsi, l’économie domestique a engendré une spécialité savoureuse. Pensez à une époque où rien ne se perdait : la graisse servait à cuire, conserver et parfumer.
Concrètement, la recette est née de l’association d’ingrédients simples et du goût du terroir. Les marchés de Sarlat, avec leurs producteurs locaux, ont largement favorisé la diffusion. Les visiteurs qui flânent encore sur la place aux alentours se remémorent souvent l’odeur : un mélange d’ail chaud, de persil frais et de pomme de terre dorée. Pour mieux choisir la pomme de terre, voici un petit tableau pratique :
| Variété | Caractéristique | Pourquoi la préférer |
|---|---|---|
| Amandine | Chair ferme | Reste en tranche, fondante sans s’effriter |
| Charlotte | Texture filamenteuse | Bonne tenue à la cuisson, goût délicat |
| Ratte | Goût prononcé, ferme | Parfaite pour les plats gourmands et traditionnels |
Cette table aide à choisir la pomme de terre adaptée : en cuisine, la bonne variété change tout. Comme dans une symphonie, chaque instrument — ou ingrédient — a son rôle pour atteindre l’harmonie.
Présentation du plat et usage de la truffe
La présentation des pommes de terre sarladaises est simple mais soignée. On sert généralement des rondelles dorées, parsemées de persil et d’ail. La cuisson dans la graisse de canard ou d’oie apporte du gras délicat et un goût profond. La persillade, ajoutée en fin de cuisson, illumine le plat et lui donne de la fraîcheur. Le contraste entre le croustillant extérieur et le cœur fondant est l’essentiel du plaisir.
La truffe entre parfois en scène comme une touche festive. On la réserve pour des occasions particulières : un dîner entre amis, une fête familiale ou un repas de fête. On la tranche finement et on la dépose juste avant de servir. Ainsi, son parfum délicat ne s’évapore pas. Technique simple : râper ou lameller la truffe au dernier moment. Le résultat est un plat plus noble. Attention : la truffe domine. Il suffit d’un soupçon pour sublimer sans masquer la pomme de terre.
- Conseil de service : ajouter la persillade à la fin pour garder la fraîcheur.
- Astuce truffée : râper la truffe sur le plat chaud, hors du feu.
- Accord vin : préférez un vin du Sud-Ouest ou un rouge léger pour équilibrer la graisse.
- Variante légère : blanchir les pommes de terre avant de les saisir pour réduire la quantité de matière grasse.
En somme, ce plat sait être rustique et élégant à la fois. Il invite au partage. Il rappelle la cuisine d’autrefois. Et, comme une bonne histoire, il se bonifie avec le temps et la transmission.
Ingrédients
Voici la liste et les conseils pour rassembler tout ce qu’il faut avant de passer en cuisine. Prenez un instant pour choisir de bonnes pommes de terre : elles feront toute la différence. Si vous voulez retrouver l’âme du Périgord dans votre assiette, pensez à utiliser la graisse du confit que vous accompagnez le plat — c’est ce petit tour de main qui change tout. Dans les lignes qui suivent, vous trouverez d’abord les quantités pour 4 personnes, puis une liste détaillée et commentée des ingrédients. Un petit conseil d’initié : préparez vos ingrédients à l’avance, comme pour un bon concert, on accorde les instruments avant de jouer ; ici, on épluche, on cisèle et on chauffe la graisse pour que la cuisson soit parfaite.
Ingrédients pour 4 personnes
Pour une portion destinée à quatre convives, voici les quantités classiques et quelques variantes pratiques. On garde les choses simples : des pommes de terre à chair ferme, de la graisse parfumée, de l’ail et du persil pour la persillade. Les proportions suivantes donnent un accompagnement généreux mais pas excessif.
- Pommes de terre : 800 g (variétés recommandées : Amandine, Charlotte, Ratte)
- Graisse d’oie ou de canard : 4 cuillères à soupe (ou l’équivalent du confit)
- Ail : 2 gousses, écrasées ou finement hachées
- Persil ciselé : 2 cuillères à soupe
- Gros sel et poivre : suivant le goût
Astuce pratique : si vous avez des pommes de terre nouvelles, ne les épluchez pas — un brossage soigneux suffit et la peau apporte du caractère. En cas d’intolérance à beaucoup de matières grasses, vous pouvez blanchir légèrement les rondelles avant de les saisir ; elles absorberont moins de graisse et resteront moelleuses. Enfin, rappelez-vous que la graisse de canard ou d’oie apporte une saveur riche, mais une bonne huile d’olive peut dépanner si vous n’en avez pas sous la main.
Liste des ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Pommes de terre (chair ferme) | 800 g | Choisir Amandine, Charlotte ou Ratte pour une bonne tenue à la cuisson. |
| Graisse d’oie ou de canard | 4 cuillères à soupe | Utiliser la graisse du confit pour renforcer les arômes. Alternative : huile d’olive. |
| Ail | 2 gousses | Haché grossièrement ou écrasé, ajouté en fin de cuisson pour éviter l’amertume. |
| Persil | 2 cuillères à soupe | Persil plat conseillé pour son parfum franc. Ciseler juste avant de servir. |
| Gros sel | À discrétion | Saler en deux temps : un peu en début de cuisson, ajuster à la fin. |
| Poivre | À discrétion | Poivre noir concassé de préférence. Poivre blanc pour un goût plus doux. |
| Optionnel | Truffe, beurre | Une petite truffe fraîche en lamelles pour les grandes occasions. Un soupçon de beurre pour plus d’onctuosité. |
Quelques conseils complémentaires : multipliant ou divisant les quantités, conservez la même règle de base — environ 200 g de pommes de terre par personne. Si vous voulez préparer à l’avance, faites rissoler les rondelles puis réchauffez au four ou à la poêle pour retrouver le croustillant. Et enfin, n’hésitez pas à goûter au fur et à mesure : la cuisson des pommes de terre peut varier selon la variété et l’épaisseur des tranches. Comme on dit en cuisine, la main balance mieux que la montre.
Recette : pomme de terre à la sarladaise
Voici une recette traditionnelle et chaleureuse. Elle vient du Périgord et met en valeur des ingrédients simples : pommes de terre, graisse d’oie, ail et persil. Le résultat est croustillant à l’extérieur et fondant à cœur. Cette préparation accompagne merveilleusement un confit ou un magret, mais elle se suffit aussi à elle-même avec une salade verte. Imaginez la cuisine d’une maison de famille : l’odeur de la graisse qui chauffe, le bruit des rondelles qui rissolent, et la persillade fraîche ajoutée à la dernière minute. C’est une recette qui raconte une histoire. Pour vous aider, vous trouverez ci-dessous un tableau pratique avec les quantités pour 4 personnes, suivi des étapes détaillées pour obtenir des pommes de terre parfaitement dorées et goûteuses.
| Ingrédient | Quantité (pour 4) |
|---|---|
| Pommes de terre (à chair ferme) | 800 g |
| Graisse d’oie ou de canard | 3 à 4 cuillères à soupe |
| Ail | 2 gousses |
| Persil frais | 1 petit bouquet |
| Sel & Poivre | À votre convenance |
Préparer et couper les pommes de terre
La préparation est la clé. Commencez par choisir des tubercules à chair ferme comme l’Amandine, la Charlotte ou la Ratte. Ces variétés gardent leur tenue et ne se délitent pas pendant la cuisson. Lavez-les soigneusement. Si ce sont des pommes de terre nouvelles, conservez la peau pour plus de caractère. Pour les autres, pelez-les puis coupez-les en rondelles régulières, idéalement de 4 à 6 mm d’épaisseur. Une coupe uniforme assure une cuisson homogène.
Un conseil pratique : après la découpe, rincez les tranches à l’eau froide pour ôter l’excès d’amidon. Puis essuyez-les bien dans un torchon propre ou du papier absorbant. Si vous coupez les pommes de terre à l’avance, plongez-les dans de l’eau citronnée pour éviter qu’elles ne noircissent. Petit souvenir d’enfance : ma grand-mère utilisait toujours la mandoline, mais elle recommandait de protéger bien sûr ses doigts. Le geste sûr vient avec la pratique.
- Outils utiles : mandoline, couteau bien tranchant, torchon propre.
- Astuce anti-noircissement : eau + un filet de jus de citron.
- Épaisseur recommandée : 4–6 mm pour une belle texture.
Rissoler à la graisse d’oie et dorure
La graisse est ce qui fait toute la différence. Faites fondre 3 à 4 cuillères à soupe de graisse d’oie dans une grande poêle. Chauffez bien avant d’ajouter les rondelles. Disposez-les en une seule couche pour permettre à chaque face de dorer uniformément. Au début, cuisez sur feu moyen-vif pour obtenir une belle coloration. Ce brun doré qui se forme rappelle la croûte d’un bon pain : croustillant, parfumé et irrésistible.
Après une dizaine de minutes, remuez délicatement pour retourner les tranches sans les casser. Si les pommes de terre doivent devenir moelleuses à l’intérieur, couvrez la poêle et baissez légèrement le feu pour 8 à 12 minutes supplémentaires. Cette technique est un peu comme saisir une côte de bœuf puis la laisser reposer : la phase couverte finit la cuisson en douceur. Attention toutefois à ne pas surcharger la poêle. Trop d’éléments d’un coup empêchent la dorure.
- Température : commencez chaud, puis modérez.
- Durée indicatives : 10 min pour dorer, puis 8–12 min couverts pour attendrir.
- Ne pas submerger la poêle pour permettre la coloration.
Si vous utilisez la graisse d’un confit, vous aurez un goût authentique et profond. Et si vous n’en avez pas, la graisse de canard est une excellente alternative. L’huile d’olive fonctionne aussi, mais le profil aromatique change sensiblement.
Ajouter persillade (ail et persil) et dressage
La persillade apporte la fraîcheur finale. Hachez finement le persil et pressez ou émincez l’ail. Pour éviter l’amertume, ajoutez l’ail lorsque les pommes de terre sont presque cuites. Une minute ou deux suffisent pour libérer les arômes sans brûler l’ail. Vous pouvez aussi écraser légèrement l’ail pour une saveur plus douce.
Laissez reposer la persillade crue au moment de la finition pour une note herbacée vive. Mélangez délicatement pour enrober toutes les tranches. Poivrez au moulin et rectifiez le sel si besoin. Servez sans attendre, car le contraste entre le chaud croustillant et la persillade fraîche est l’essence même du plat. Pensez à présenter dans un plat chaud pour prolonger la sensation de chaleur lors du service.
- Quand ajouter l’ail : en fin de cuisson pour éviter qu’il ne noircisse.
- Finition : persil frais haché à cru pour garder la couleur et le parfum.
- Accompagnements suggérés : confit de canard, salade verte, vin rouge léger.
Pour conserver les restes, réchauffez doucement à la poêle pour retrouver le croustillant. Et souvenez-vous : la persillade se prépare toujours en dernier. C’est la touche finale qui transforme de simples pommes de terre en un plat convivial et profond en saveurs.
Temps, portions et conseils de cuisson
Préparer des pommes de terre à la sarladaise, c’est un petit rituel gourmand qui tient autant de la technique que de la mémoire familiale. Comptez en général 10 minutes de préparation pour laver, éplucher et trancher vos tubercules, puis environ 30 minutes de cuisson pour obtenir ce parfait mariage entre croustillant et moelleux. En pratique, ces durées varient légèrement selon l’épaisseur des tranches, la variété choisie et la température de votre poêle. Une anecdote : dans certaines maisons du Périgord, on juge une cuisson réussie à l’odeur dans la cuisine — quand la graisse de canard commence à exhaler des parfums de noisette, c’est presque prêt. Pour les portions, 800 g de pommes de terre conviennent généralement pour 3 à 4 personnes en accompagnement, mais adaptez selon l’appétit et le plat principal. Enfin, quelques ajustements simples suffisent souvent à transformer une recette ordinaire en un plat mémorable.
Temps de préparation et de cuisson (préparation : 10 min, cuisson : 30 min)
Pour planifier votre service, il est utile de détailler les étapes et leurs durées. La préparation (lavage, épluchage, tranchage) prend environ dix minutes si vous êtes organisé : utilisez une planche stable, un bon couteau ou une mandoline pour des tranches régulières. La cuisson totale tourne autour de trente minutes : commencez à feu vif pour colorer, puis poursuivez à feu moyen à doux pour terminer la cuisson sans brûler. Voici un tableau récapitulatif pour visualiser rapidement les temps et les portions.
| Étape | Durée indicative | Remarques |
|---|---|---|
| Préparation | 10 min | Éplucher, trancher (~4–5 mm), sécher les rondelles |
| Sauter et dorer | 10–15 min | Feu vif au départ pour une belle coloration |
| Cuisson à couvert / finition | 10–15 min | Baisser le feu, ajouter ail & persil en fin de cuisson |
| Total | ~40 min | Variable selon l’épaisseur et la quantité |
Quelques précisions pratiques : pour des tranches plus épaisses, ajoutez 5 à 10 minutes ; si vous utilisez des pommes de terre nouvelles en robe des champs, vous gagnerez du temps en évitant l’épluchage. Une variation utile consiste à précuire légèrement à l’eau ou à la vapeur si vous souhaitez limiter la quantité de graisse sans sacrifier le moelleux. Enfin, pensez à réserver la graisse issue d’un confit pour amplifier la saveur — c’est la touche périgourdine qui change tout.
Astuces pour croustillant extérieur et fondant intérieur
Obtenir des pommes de terre parfaitement croustillantes à l’extérieur et fondantes au coeur demande quelques tours de main. Imaginez que vous scellez une côte de bœuf : la clé, c’est d’abord la température et ensuite la patience. Commencez par choisir une variété à chair ferme (Amandine, Charlotte, Ratte) pour qu’elle conserve sa tenue. Séchez toujours vos rondelles après les avoir rincées : l’humidité est l’ennemie du croustillant. Utiliser la graisse d’oie ou de canard donne ce goût profond et cette texture inimitable.
- Épaisseur : 4–6 mm est idéal pour avoir du moelleux sans cuire trop longtemps.
- Poêle chaude : faites chauffer la graisse jusqu’à ce qu’elle frémisse avant d’ajouter les pommes de terre, comme on le ferait pour saisir un steak.
- Ne pas surcharger : laissez de l’espace pour que chaque tranche dore uniformément ; travaillez en plusieurs fournées si nécessaire.
- Couvrir puis découvrir : commencez à feu moyen et couvrez pour attendrir, puis découvrez et augmentez la chaleur pour caraméliser la surface.
- Ail et persil : ajoutez l’ail en milieu de cuisson pour éviter qu’il ne brûle, et parsemez le persil seulement en fin pour préserver sa fraîcheur.
- Option légère : blanchir légèrement les rondelles à la vapeur ou les pocher 3–4 minutes avant de les saisir réduit l’absorption de graisse.
Une petite astuce de grand-mère : laissez les pommes de terre « attacher » volontairement quelques instants au fond de la poêle — c’est ce léger accroche qui crée des sucs savoureux et une croûte irrésistible. Enfin, déguster chaud est essentiel : la croûte se ramollit en refroidissant. Pensez à accompagner votre plat d’un confit ou d’un magret poêlé pour une harmonie de textures et de goûts, et vous verrez que ces gestes simples transforment une recette classique en vrai moment de plaisir.
Variantes et astuces
Les variantes et les conseils pratiques transforment une recette classique en souvenir de famille. Ici, il ne s’agit pas seulement de changer un ingrédient ; c’est une invitation à jouer avec les textures, les arômes et les traditions. Imaginez une poêle qui chante au réveil, des rondelles dorées qui croustillent et un parfum qui vous ramène au marché de Sarlat. Que vous cherchiez une version plus festive ou plus légère, il existe des ajustements simples pour adapter la préparation à vos envies. Ci-dessous, je propose des idées concrètes et des astuces de cuisson pour que chaque fournée soit réussie, du croquant parfait au cœur fondant.
Variantes (truffe, autres matières grasses, herbes)
On commence par la fantaisie. La truffe suffit parfois à métamorphoser un plat modeste en festin. Quelques lamelles déposées en fin de cuisson apportent un parfum profond, presque magique, sans masquer la pomme de terre. Si vous aimez les contrastes, râpez un peu de truffe fraîche juste avant de servir ; la chaleur libère immédiatement ses arômes. Pour la matière grasse, la traditionnelle graisse de canard ou d’oie donne une richesse incomparable. Mais on peut substituer la graisse par du beurre clarifié pour une note noisette, ou par de l’huile d’olive pour une version plus méditerranéenne. Chaque matière grasse change subtilement le goût et la texture : la graisse animale enrobe et garde l’intérieur moelleux ; l’huile d’olive accentue le croustillant et allège la sensation en bouche.
Les herbes sont un terrain de jeu : persil plat pour l’authenticité, thym ou romarin pour une touche provençale, ou encore de la ciboulette pour la fraîcheur. Pensez aussi aux mélanges : persil + citron confit pour surprendre, ou persil + piment d’Espelette pour réveiller. Voici un petit tableau comparatif pour vous aider à choisir selon l’effet recherché :
| Option | Saveur | Conseil d’utilisation |
|---|---|---|
| Truffe | Intense, terreux | Ajouter en fin de cuisson, en fines lamelles |
| Graisse de canard/oie | Riche, ronde | Chauffer fort pour dorer, puis réduire le feu |
| Beurre clarifié | Noisetté, délicat | Idéal pour finir la cuisson à feu doux |
| Huile d’olive | Fruité, léger | Parfait pour une version moins grasse |
| Persil / Thym / Ciboulette | Frais / Aromatique | Ajouter en fin de cuisson ou à cru pour la fraîcheur |
Astuces pratiques (éviter l’ail amer, limiter le gras, choix de la variété)
Voici des conseils concrets qui sauvent des fourneaux pendant les soirées pressées ou les repas de famille. Pour éviter que l’ail ne devienne amer, ne le jetez pas dès le départ dans la poêle brûlante. Ajoutez-le plutôt en cours de cuisson, haché grossièrement, ou incorporez-le finement ciselé juste avant d’éteindre le feu. Une astuce de grand-mère : écrasez l’ail dans un peu d’huile avant de le mélanger aux pommes de terre ; il se diffuse plus doucement et perd son agressivité.
Limiter le gras sans sacrifier la gourmandise : commencez par blanchir ou précuire légèrement les rondelles à la vapeur ou à l’eau bouillante salée. Égouttez et épongez soigneusement, puis faites dorer sur une petite quantité de matière grasse. Vous obtiendrez un résultat moins huileux mais tout aussi savoureux. Autre option moderne : l’airfryer, qui donne du croustillant avec beaucoup moins de matière grasse.
Le choix de la variété est déterminant. Préférez des pommes à chair ferme comme Amandine, Charlotte ou Roseval pour qu’elles gardent leur tenue et ne se délitent pas à la cuisson. Les variétés farineuses rendent la texture plus gourmande mais risquent de s’émietter ; elles conviennent si vous aimez une texture presque purée à l’intérieur. Quelques conseils pratiques résumés :
- Ajouter l’ail en milieu ou fin de cuisson pour éviter l’amertume.
- Précuire légèrement pour réduire l’absorption de graisse.
- Essuyer les rondelles après rinçage pour une meilleure coloration.
- Choisir des variétés à chair ferme pour des tranches qui tiennent.
- Utiliser la graisse d’un confit pour un goût authentique et économique.
En bref, quelques gestes simples et le bon choix d’ingrédients transforment les rondelles dorées en un plat mémorable. Testez, ajustez, et laissez parler votre mémoire gustative : parfois un ingrédient modeste rappelle une table de famille, et la recette devient plus qu’un accompagnement, elle devient une histoire.
Questions fréquentes et accords
FAQ courantes (choix de pomme de terre, remplacements, assaisonnement)
On me demande souvent quelle variété choisir et comment garder une texture parfaite. En cuisine, le choix de la pomme de terre fait toute la différence. Privilégiez une chair ferme si vous voulez des tranches qui tiennent à la cuisson, et évitez les variétés trop farineuses qui se défassent. Une anecdote : ma grand-mère utilisait toujours la même caisse de pommes de terre — elle disait que c’était la base du succès de ses plats. Simple, mais efficace.
| Variété | Texture | Usage conseillé |
|---|---|---|
| Charlotte / Amandine | Chair ferme | Rissolées, sautées, en salade |
| Roseval / Ratte | Fine et savoureuse | Accompagnement raffiné |
| Bintje | Farineuse | Purée, frites — éviter pour poêlée |
Remplacements et astuces pratiques : vous pouvez substituer la graisse d’oie par de la graisse de canard ou du beurre pour un goût riche, ou par de l’huile d’olive pour une version plus légère. Pour limiter le gras, blanchissez les rondelles quelques minutes avant de les dorer : elles garderont un cœur moelleux sans absorber l’excès de matière grasse. Autre conseil concret : ne surchargez pas la poêle. Si les tranches se touchent trop, elles vont cuire à la vapeur et ne doreront pas.
- Ajouter l’ail en fin de cuisson évite l’amertume.
- Mettre la persillade juste avant de servir pour un parfum frais.
- Utiliser une poêle lourde aide à obtenir une belle croûte.
Enfin, si vous cherchez une référence précise, la mention pomme de terre à la sarladaise regroupe ces conseils traditionnels : graisse, ail, persil et un choix de variétés approprié. Simplement savoureux.
Accords mets et vins (Morgon, Chablis, Saint-Émilion)
Choisir le bon vin transforme un plat en expérience. Pour un accompagnement riche en saveurs, le contraste ou la complémentarité sont vos alliés. J’ai vu un dîner où une simple poêlée relevée de persillade a été sublimée par une bouteille ouverte au bon moment : les convives se sont tus, puis ont souri. Voici des suggestions concrètes et faciles à retenir.
| Vin | Profil aromatique | Pourquoi ça marche | Température |
|---|---|---|---|
| Morgon (Beaujolais) | Fruité, notes de cerise et d’épices légères | La fraîcheur et les tanins souples nettoient le gras et relèvent le goût | 14–16°C |
| Chablis | Minéral, acidité vive, notes d’agrumes | La vivacité tranche avec la richesse de la graisse, apportant une belle tension | 10–12°C |
| Saint-Émilion | Structuré, fruits noirs, tanins ronds | Accompagne les viandes confites et les plats rustiques sans être écrasant | 16–18°C |
Quelques conseils pratiques à garder en mémoire :
- Pour un plat servi avec confit de canard, préférez un vin puissant mais élégant, comme un Saint-Émilion.
- Si le repas est centré sur la pomme de terre et la persillade, un Morgon léger fera merveille.
- Pour une version plus fraîche et iodée (si vous ajoutez du citron ou des herbes vives), le Chablis offrira une belle vivacité.
Enfin, rappelez-vous qu’il n’existe pas de règle absolue. Goûtez, ajustez, et laissez le vin raconter l’histoire du repas. Une bonne bouteille partagée transforme la table en un moment mémorable. C’est souvent l’association inattendue qui surprend le plus.
Choisissez une variété à chair ferme (Amandine, Charlotte, Ratte), coupez en fines rondelles, faites-les cuire dans de la graisse d’oie ou de canard en commençant à feu moyen puis en l’augmentant pour dorer, et ajoutez la persillade en fin de cuisson : voilà la base d’un plat à la fois fondant et croustillant. Testez la version maison de la pomme de terre à la sarladaise, préférez la graisse d’un confit si vous en avez et servez-la avec un magret ou un confit pour sublimer le repas.
